安徽广播网消息

　　周六的早间7：30分，欢迎锁定FM1055,AM603关注安徽生活广播在这个时段为您送出的《安徽食品药品安全大讲堂》节目，我是主持人鲍鲍，在这里通过电波向您问好。这档节目是由安徽省食品药品监督管理局，安徽双鹤药业有限责任公司和我们安徽生活广播联合开办的。关注健康，享受生活，我们每周一期的这档节目也就是想给大家普及一些食品药品安全方面的相关知识，让你可以对这方面的知识了解更多，掌握更多。食品和咱们的生活息息相关，那关于食品安全方面的相关知识您又了解多少呢？今天的节目就主要谈一谈关于食品安全方面的一些相关话题，我们从食品卫生常识开始了解，节目中为您请来的嘉宾是来自安徽省食品药品监督管理局食品安全监察处的严处长

　　严处长，你好！

　　主持人，听众朋友们大家好。

　　民以食为天。改革开放以来，我国在食物供给总量、增加食物多样性以及改进国民营养状况方面取得了令人瞩目的成绩。然而，近些年我国“问题食品”的屡屡曝光，特别是2003年的SARS风暴，食品安全再度成为全国上下关注的焦点。因为食品安全是最基本的民生，关系到人民群众的生存和健康，关系到社会经济发展和稳定，关系到和谐社会的进程，是“天大的事”。

　　党中央、国务院历来高度重视食品安全工作，胡锦涛总书记在党的十七大报告中提出，要加快推进以改善民生为重点的社会建设，确保食品药品安全，这充分体现出我们党以人为本的执政理念；2007年国务院成立了产品质量和食品安全领导小组，在全国范围内重点围绕食品安全开展了产品质量和食品安全专项整治风暴行动，在短短四个月时间里完成了8项整治任务和20个具体目标。这同样体现出党中央践行以人为本执政理念的决心和意志。食品安全越来越成为各级政府的重要议事日程。食品放心工程作为整顿和规范市场经济秩序的一项重点工作，以食品安全专项整治为基础，得到了全面的实施和推进。

　　平衡膳食和食品安全？

　　平衡膳食是指人们每天所吃的食物必须由多种食物组成，多种食物有五大类，每一类要达到一定的数量，才能满足人体各种营养需要，达到合理营养、促进健康的目的。

　　平衡膳食有两层意思，一是营养素的平衡，二是饮食有节。人体需要有蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机盐、维生素和水等营养素才能生存。而一种食品只富含几种营养素。如：大米含有丰富的糖和维生素B1，而缺少脂肪、钙和维生素A、维生素C；猪肉含有丰富的蛋白质、脂肪和一些无机盐，而缺少糖和维生素；蔬菜含有丰富的无机盐和维生素，但缺乏维生素B1。所以人们在生活中，饮食不能单一，尽量食用各种含有必需营养素的食品。

　　营养失控或营养素不平衡就其涉及人群之多和范围之普遍而言，在当代食品安全性问题中已居于城市居民之首位。高血压、冠心病、肥胖症、糖尿病、癌症等与之相关的慢性病显著增多，这说明食品供应充足并不等于食品安全性的改善。高能量、高脂肪、高蛋白、高糖、高盐和低膳食纤维，以及忽视某些矿物质和必要维生素摄入，都可能给人的健康带来慢性损害。因此，我们应注意膳食平衡，以确保自身的身体健康。

　　1、什么是我国的居民膳食指南？

　　经过专家委员会的深入研究和广泛讨论，中国营养学会常务理事会于1997年4月通过了修订的《中国居民膳食指南》，指南内容共有八条：食物多样，谷类为主；多吃蔬菜、水果和薯类；每天吃奶类、豆类及其制品；经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油；食量与体力活动要平衡，保持适宜体重；吃清淡少盐的膳食；限量饮酒；吃清洁卫生、不变质的食物。这一膳食指南适用于健康成人和2岁以上儿童。

　　2、什么是平衡膳食宝塔？

　　中国居民平衡膳食宝塔是根据中国居民膳食指南，结合中国居民的膳食把平衡膳食的原则转化成各类食物的重量，便于大家在日常生活中实行。

　　平衡膳食宝塔提出可一个营养上比较理想的膳食模式。它所建议的食物量，特别是奶类和豆类食物的量可能与大多数人当前的实际膳食还有一定的距离，对某些贫困地区来讲可能距离还很远，但为了改善中国居民的膳食营养状况，这是不可缺少的。应把它看作是一个奋斗目标，努力争取，逐步达到。

　　1)平衡膳食宝塔共分五层，包含我们每天应吃的主要食物种类。宝塔各层位置和面积不同，这在一定程度上反映出各类食物在膳食中的地位和应占的比重。谷类食物位居底层，每人每天应该吃300-500克；蔬菜和水果占据第二层，每天应吃400-500克和100-200克；鱼、禽、肉、蛋等动物性食物位于第三层，每天应该吃125-200克(鱼虾类50克，畜、禽肉50-100克，蛋类25-50克)；奶类和豆类食物合占第四层，每天应吃奶类和奶制品100克，豆类和豆制品50克。第五层塔尖是油脂类，每天不超过25克。宝塔没有建议食糖的摄入量。因为我国居民现在平均食糖的量还不多，少吃些或适当多吃些可能对健康的影响不大。但多吃糖有增加龋齿的危险，尤其是儿童、青少年不应该吃太多的糖和含糖食品。食盐和饮酒的问题在《中国居民膳食指南》中已有说明。

　　2)宝塔建议的各类食物的摄入量一般是指食物的生重。各类食物的组成是根据全国营养调查中居民膳食的实际情况计算的，所以每一类食物的重量不是指某一种具体食物的重量。

　　3、如何应用平衡膳食宝塔？

　　1)确定你自己的食物需要。宝塔建议的每人每日各类食物适宜摄入量范围适用于一般健康成人，应用时要根据个人年龄、性别、身高、体重、劳动强度、季节等情况做适当调整。青年人、劳动强度大的人需要能量高，应适当多吃些主食；年老、活动少的人需要能量少，可少吃些主食。

　　2)同类互换，调配丰富多彩的膳食。人们吃多种多样的食物不仅是为了获得均衡的营养，也是为了使饮食更加丰富多彩以满足人们的口味享受。假如人们每天都吃同样的50克肉、50克豆，难免久食生厌，那么合理营养也就无从谈起了。宝塔包含的每一类食物中都有许多的品种，虽然每种食物都与另一种不完全相同，但同一类中各种食物所含营养成分往往大体上近似，在膳食中可以互相替换。同类互换就是以粮换粮、以豆换豆、以肉换肉。

　　3)要合理分配三餐食量。我国多数地区居民习惯于一天吃三餐。三餐食物量的分配及间隔时间应与作息时间和劳动状况相匹配，一般早、晚餐各占30%，午餐占40%为宜，特殊情况可适当调整。通常上午的工作学习都比较紧张，营养不足会影响学习工作效率，所以早餐要吃好。早餐除主食外至少应包括奶、豆、蛋、肉中的一种，并搭配适量蔬菜或水果。

　　4)要因地制宜，充分利用当地资源。

　　5)要养成习惯，长期坚持。膳食对健康的影响是长期的。应用平衡膳食宝塔需要从小养成习惯，并坚持不懈，才能充分体现出对健康的重大促进作用。

　　总之，要清淡少盐，限量饮酒，吃清洁卫生的食物。全面摄食，固定就餐时间和次数，细嚼慢咽，不宜过饱，心情愉快，注意饮食卫生。

　　什么是饮食风险？

　　风险是一个应用较广的概念。风险可简单地理解为人所不希望发生事件的发生概率或机会多少。做任何事情都有风险问题，不过风险有大小，饮食当然也不例外。风险有一些是可以度量的，如保险公司所经营的项目，而有一些只能根据风险评价结果给予估算，例如某种食品成分的风险。这两种风险通常都是针对整个人群而言，并非指个人风险，后者通常比群体风险要低或高一些。就食品而言，个人风险将视危害成分暴露量、个人敏感性及饮食方式等而定。用风险概念来分析食品安全性问题，就不难理解，现实生活中并不存在无风险或零风险的事，问题在于消费者能接受什么样的风险。对可能的风险和获益做综合的平衡，权衡得失利害，才能做出合理的取舍和符合实际的决策。例如，在外就餐可能有食品污染、餐具不洁、染病机会多等危险，但有省时、便捷、美味的好处，相对而言，其风险在多数情况下是可以接受的。食品生产、加工、贮存、销售过程中使用的农药、兽药、添加剂及其他化学品，可能为消费者带来一定的风险，但不用这些化学品又会增大别的风险，如病虫害滋生可使食品中某些致病的微生物、生物毒素、寄生虫增多，食品的质量和数量严重下降，食品的营养和品位不佳，食品价格上涨。作为消费者，只能根据条件选择接受哪一种风险。显然，对风险与获益两个方面的充分、全面的认识与理解，是确保食品安全性的前提。其中，对食品中可能含有的危害成分的风险评价及其相应的风险控制，则是一项基础性的工作，需要严格的方法、技术、工作程序和机构上的支持与保证。

　　为什么会出现食物中毒？发生食物中毒后应如何处理？

　　食物中毒是指摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性(不同于传染病)的急性、亚急性疾病。食物中毒的特征多表现为摄入食物后短时间内即发生恶心、呕吐、腹痛、腹泻等典型临床症状。包括：细菌性食物中毒、化学物污染引起的食物中毒、食物中毒素未除尽引起的食物中毒、误食有毒动植物引起的食物中毒。例如：细菌性食物中毒。它的特点--季节性多发，预防--重点抓发生条件、重点食物、重点环节，禁食野生动物，禁食死因不明动物。再如：化学物污染引起的食物中毒。预防--防止交叉污染。食物有显明标签，使用前核对。非食用物品不得与食品混放。消毒杀虫药剂专人负责，专柜存放。硝当盐中毒的例子很多。还比如：食物中毒素未除尽引起的食物中毒。预防--了解相关知识。举几个常见食物中毒食物相关例子：扁豆中含有一种叫红细胞凝集素的物质，食后能引起中毒，这种物质加热即可破坏，所以加工扁豆必须炒熟煮透。鲜黄花菜中含有秋水仙碱，食后能引起中毒，这种物质加热即可破坏，所以必须净水浸泡，炒熟煮透。河豚鱼中的河豚毒素中毒。发芽土豆中龙葵素引起的中毒。未煮沸的或未煮透的豆浆(皂素)。最后例子：误食有毒动植物引起的食物中毒如毒蘑菇。

　　家庭是发生食物中毒的重要场所。资料表明，家庭发生食物中毒后更易造成严重后果。这与家庭居住相对分散，距医疗单位较远，运送患者不太方便等因素有关。因此，懂点家庭急救知识，努力先行救治，可以为食物中毒者赢得宝贵时间，为医生的进一步救治打下良好基础。

　　食物中毒患者通常有腹痛、腹泻、呕吐等症状。在家庭里，或许不止一人发病。但只要中毒程度较轻，可采取下列方法救治。

　　1)清除毒物。对于一切经口腔进入的毒物，除非在禁忌的情况下，一般均应迅速清除毒物，使之不再继续侵入和吸收。常用的方法主要有催吐(用手指或鹅毛等刺激咽喉，促使呕吐)、洗胃和导泻。如果进食已超过2小时，切精神状态较好，则可服些泻药，促使有毒食物尽快排出体外。

　　2)应用有效解毒剂。对于不同的毒物采用相应的解毒剂，有中和法、吸附法、沉淀法等。还可应用与其毒性作用相拮抗的药物，以拮抗毒物对生理功能的干扰，如氢化物中毒是由于氢基与细胞色素氧化酶系统的三价铁结合，抑制细胞色素氧化酶，引起组织缺氧，而亚硝酸盐、硫代硫酸盐对三价铁有很大亲和力，结合成为氢化高铁血红蛋白，从而恢复细胞色素氧化酶的活力，恢复细胞呼吸功能。若误食了变质的饮料，可饮用鲜牛奶或鸡蛋清。要是吃了变质的鱼、虾、蟹，可取100毫升食醋加200毫升温开水兑后饮下。

　　3)对症治疗。急性中毒经过处理后，大部分患者的中毒症状可缓解、治愈，但部分中毒严重者，或缺乏有效的解毒方法，或者就诊较晚已造成机体组织、脏器功能的损害等，使患者在短期内出现危重症状或严重并发症。因此，必须对症治疗，这是急性中毒处理的一个重要环节。必须指出的是，除迅速清除毒物外，其他措施应在确切了解引起中毒的毒物后进行。另外，还要在专业人员的指导下进行，如药物的用量和浓度使用不当，产生副作用，会给患者造成更大的痛苦。

　　4)经上述方法处理后，应尽快送医院治疗。

　　为什么说“净、透、分、防”是搞好食品卫生的几个要素？

　　“净”就是在食品原料处理过程中，要剔净、掏净、摘净、洗净，通过粗加工，保证原料中没有杂质。

　　“透”就是要在烹饪中，做到蒸透、煮透、炸透。通过热加工把食品深部的细菌杀死。

　　“分”就是粗和细加工分开；解冰用水与蔬菜洗涤分开；生熟食品用具分开；加工后的熟制品与半成品分开存放；半成品与未加工的原料分开存放。

　　“防”就是加工后的熟食要注意防蝇、防尘；勿用手接触熟食，防止食品交叉和重复污染。

　　从一般意义来讲，搞好了以上几个方面食品卫生安全就会得到基本保障。

　　什么是安全制备食品的十原则？

　　为了帮助世界各国搞好食品卫生，预防食物中毒，世界卫生组织发布了安全制备食品十原则。

　　1)选择经过安全处理的食品。应选择新鲜和安全的食品。新鲜是指食品要具有相应的色、香、味、形等感官性状，没有发生腐败变质和其他感官性状的异常变化。其中定型包装食品应在其保质期内。不要购买和食用来源不明的食品。

　　2)彻底加热食品。食品所有部位的温度都必须达到70℃以上。

　　3)立即食用做熟的食品。做熟的食品放置时间不宜过长，因为烹调过的食品冷却至室温时，微生物已开始繁殖。放置的时间越长，危险性越大。从安全角度考虑，食品出锅后应尽快吃掉，夏秋季节在室温下存放不应超过4小时。

　　4)妥善储存熟食品。应在60℃以上或10℃以下的条件下储存熟食。尤其是在贮存4个小时以上时必须采用此种方法贮存，婴幼儿食品要现吃现做，不要贮存。

　　5)彻底再加热熟食品。对于储存的熟食在食用前必须再次彻底加热，加热时应使食品所有部位温度都达到70℃以上，以消除致病微生物。

　　6)避免生食品与熟食品的接触。要把生的和熟的食物分开存放，生食品用具与熟食品用具分开使用，避免交叉污染。

　　7)反复洗手。加工制作食品前和每次间歇后，必须把手洗净。例如，当开始食品加工前和每次间歇之后，必须把手洗净，尤其是去厕所后。当收拾生鱼、生肉、生禽之后，必须再次洗手，方能开始处理其他食品。假如手受伤感染了，最好不要参加直接接触食品的工作，要参加则必须包上绷带或带上手套。(养成良好的个人卫生习惯，防止病从口入)

　　8)必须精心保持厨房所有表面的清洁。厨房应当有相应的通风、冷藏、洗涤、消毒、污水排放等设施，且布局合理，防止加工过程交叉污染。厨房应当保持清洁。由于任何食品的残渣、碎屑或残余物都可能变成一个潜在的细菌库，所以用来制备食品的所有用具的表面都必须保持干净。接触餐具和厨房用具的抹布应该在下次使用之前彻底清洗，必要时煮沸消毒。千万注意，不要在厨房内存放任何有毒物及其容器、以避免误用、误食。

　　9)避免昆虫、鼠类和其他动物污染食品。由于昆虫、鼠类和其他动物常常携带引起食源性疾病的病原微生物，因此，要彻底消除厨房内老鼠、蟑螂、苍蝇等的孽生场所。当然，最好的保护方法还是将食品贮藏于密闭容器里，防止受到污染。

　　10)使用符合卫生要求的饮用水。饮用安全卫生的水，不喝生水。

　　感谢严处长，今天的《安徽食品药品安全大讲堂》节目到这里就结束了，一起回顾一下，今天我们安徽省食品药品监督管理局食品安全监察处的严处长给咱们讲了平衡膳食和食品安全方面的一些相关知识，比如什么是我国的居民膳食指南，什么是平衡膳食宝塔，如何应用平衡膳食宝塔来合理的安排我们的日常饮食，饮食风险又是怎么回事，还有咱们关心的为什么会出现食物中毒，发生食物中毒后应如何正确处理，搞好食品卫生的四大要素以及安全制备食品的十原则都是什么等等。如果你想把这些内容记录下来的话，可以登陆我们的网站，www.ahradio.com.cn，找到安徽生活广播联办节目专区，我们每一期的节目音频和文字资料都有记录，如果大家对我们的节目有什么好的建议、意见或者一些想法都欢迎通过以下的方式告诉我们：你可以登陆我们的论坛发贴留言，bbs.ahradio.com.cn，找到《安徽食品药品监管之声》这个专区，您也可以发送邮件，邮箱地址：1055yaojian@163.com,欢迎大家踊跃关注。今天的节目就到这里，感谢你的收听，下个周六的早间7：30分，我们《安徽食品药品安全大讲堂》节目将继续推出食品安全方面的系列知识，欢迎到时收听。下周六再会！