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安徽广播网消息(稿源：生活广播)
周六的早间7：30分，欢迎锁定FM1055，AM603关注安徽生活广播在这个时段为您送出的《安徽食品药品安全大讲堂》节目，我是主持人鲍鲍，在这里通过电波向各位问好。这档节目是由安徽省食品药品监督管理局、安徽双鹤药业有限责任公司和我们安徽生活广播联合开办的。关注健康，享受生活，我们每周一期的这档节目也就是想给大家普及一些食品药品安全方面的相关知识，今天的节目主要就乳制品的安全知识给大家进行讲解，为您请来的嘉宾是来自安徽省食品药品监督管理局食品安全监察处的严处长
严处长，你好！
主持人好，听众朋友们大家好！
乳制品安全知识
随着人们生活水平和生活质量的提高，乳制品已经基本成为每个家庭每天餐桌上必备的食品。今天我们来简单介绍以下乳制品。
乳制品分类
现在形形色色的乳制品很多，从形态和工艺上乳制品可简单地分为七类：
第一类是液体乳类：主要包括巴氏杀菌奶、超高温瞬时灭菌奶、酸奶等。
第二类是乳粉类：它是以新鲜牛乳为原料，除去水分而制成的粉末状乳制品。其中可添加一定数量的植物或动物蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等配料。包括全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉、调味乳粉、婴幼儿乳粉和其他配方乳粉。
第三类是炼乳类：炼乳是一种浓缩型牛奶，是将鲜乳经真空浓缩或其他方法除去大部分的水分，浓缩至原体积25%～40%左右的乳制品。人们用它佐餐、加入咖啡或作食品配料。
第四类是乳脂肪类：包括制作蛋糕用的稀奶油、常见的配面包吃的奶油等。
第五类是奶酪(干酪)类：干酪是奶的精华，通常是以牛奶为原料，增加酵素制作而成。约11公斤奶才能生产出1公斤原干酪，是一种营养价值极高的乳制品。
第六类是乳冰淇淋类：在牛奶中配以乳脂肪、香料、稳定剂、抗氧化剂、蔗糖或一部分植物油等物质经干燥而制成。
第七类是其他乳制品类：主要包括干酪素、乳糖、奶片等。
牛乳的营养价值
乳是哺乳动物出生后赖以生存发育的唯一食物。它含有适合其幼子生长发育所必须的全部营养素。由于牛乳具有以下特点，所以被公认为是迄今为止的一种比较理想的完全食品。
1、牛乳经杀菌后，不需进行任何调理即可直接供人食用。
2、人们食用牛乳几乎全部消化吸收，并无废弃排泄物。
3、牛乳含有能促进人类生长发育以及维持健康水平的几乎一切必需的营养成分。
4、牛乳所含各种营养成分的比例大体适合人类生理需要。
5、其它食物由于添加了牛乳，可显著提高这种食物蛋白质的营养价值。
6、为了取得与牛乳同等数量的营养成分，用其它谷物提供，在数量上要比牛乳多消耗好几倍。每100克牛乳所含营养成分：脂肪3.1克、蛋白质2.9克、乳糖4.5克、矿物质0.7克、生理水88克。
乳脂肪的营养价值。牛乳脂肪为短链和中链脂肪酸，熔点低，仅为34.5℃。牛乳脂肪球颗粒小，呈高度乳化状态。所以乳脂肪极易消化吸收。乳脂肪还含有人类必需的脂肪酸和磷脂。因而乳脂肪是一种营养价值较高的脂肪。
乳蛋白质的营养价值。牛乳蛋白质含有人体生长发育的一切必需氨基酸和其它氨基酸。牛乳蛋白质的消化率可达98-100%，而豆类蛋白质消化率为80%。因而乳蛋白为完全蛋白质。
牛乳中碳水化合物的营养价值。乳中的碳水化合物只有乳糖一种。乳糖在自然界中仅存在于哺乳动物的乳汁中，其甜度为蔗糖的1／6。一分子乳糖消化时可得一分子葡萄糖和一分子半乳糖。半乳糖能促进脑苷脂类和粘多糖类的生成，因而对幼儿智力发育非常重要。乳糖的另一个重要特点是能促进人类肠道内乳酸菌的生长，从而可以抑制肠内异常发酵造成的中毒现象，有利于肠道健康。乳糖还与糖的代谢有关，在食物中增加乳制品有利于钙的吸收，取得预防小儿佝偻病、中老年人骨质疏松病的效果。因而牛乳中的碳水化合物不仅能提供热量，而且营养价值要优于其它碳水化合物。
牛乳中矿物质的营养。牛乳中有丰富的矿物质。如钙、磷、铁、锌、铜、锰、钼等。特别是含钙多，而且钙、磷比例合理，吸收率高。所以牛乳是人体钙最佳来源。
牛乳中维生素的营养价值。牛乳中含有所有已知的各种维生素，尤其是维生素A和B2含量较高，而一般食物中维生素A和B2很少。所以，牛乳还是维生素A和B2的重要来源。牛乳中胆固醇含量少，而且还含有能降低血胆固醇的3羟-3甲基戊二酸及乳清酸，对中老年人尤为适宜。
综上所述，除膳食纤维外，牛乳含有人体所需要的全部营养物质，其营养价值之高是其它食物所不能比的。一个成年人每日喝500毫升牛乳，能获得15-17克优质蛋白，可满足每天所需的必需氨基酸；能获得600毫克的钙，相当日需要量的80%；可满足每日热量需要量的11%。
选购奶制品时应注意什么？
首先，购买奶制品时应选用正规、有一定知名度和规模的厂家的产品。
其次，在购买奶制品之前弄清楚产品的标识、产品说明、产品的生产日期和保质期，以及产品的真实属性，即产品为纯牛奶、调味乳，还是乳饮料或其他类型。
第三，不同的消费人群应选择适合自身特点的产品，如乳糖不耐症的人群应选用低乳糖奶或酸牛奶等乳糖含量少的产品，儿童应选用儿童酸奶；对于奶粉来说，不同年龄段的人群可以选择适合不同的配方奶粉，比如婴儿配方奶粉、中小学生奶粉、孕妇奶粉、中老年奶粉、低脂无糖奶粉、低脂高钙奶粉等。
科学喝奶方法有那些？
空腹喝牛奶会使肠蠕动增加，牛奶在胃里停留时间缩短，营养素不能被充分吸收利用。因此，喝牛奶最好与馒头、面包、玉米粥、豆类等同食。牛奶不宜与含鞣酸的饮食同吃，如浓茶、柿子等，这些食物易与牛奶反应结块成团，影响消化。牛奶与香菇、芹菜、银耳等配合食用，对健康大有益处。
喝牛奶以每天早、晚为宜。清晨饮奶能充分补充人体能量，晚上睡前喝奶具有安神催眠功效。
小常识
1、为什么有些人喝牛奶会腹泻？
牛奶是营养食品的首选，可有些人喝牛奶后会出现肠鸣、腹痛甚至腹泻等现象，这主要是由于牛奶中含有乳糖。而乳糖在体内分解代谢需要有乳糖酶的参与，有些人因体内缺乏乳糖酶，使乳糖无法在肠道消化，从而造成肠鸣、腹痛甚至腹泻等，在医学上称之为“乳糖不耐症”。乳糖酶缺乏一般来将与遗传因素和早期断奶的饮食习惯有关。
通过采取科学的喝奶方式可避免这种现象的发生，如不要空腹喝奶，事先吃点食物；不要一次喝下大量牛奶，每次饮用量不宜超过100毫升，一份奶可分几次饮用；每天增加一点饮用量，以逐步适应。比较严重的，可在医生指导下服用乳糖酶，帮助乳糖在体内分解，或是改喝酸奶、低乳糖奶。
2、牛奶加热会损失营养吗?
牛奶煮熟后，营养会有所损失，而且煮的时间越长，损失越大。这是因为随着温度的升高，牛奶中所含的维生素、蛋白质等营养成分都会发生化学变化，所以牛奶加热时间不宜过长。如今家中购买的鲜奶，一般都是经过消毒的，可直接饮用；如果喜欢喝热牛奶，可采取隔热加温的办法，把新鲜的袋装奶放进热水中5分钟即可，这样能够保留更多的营养。
警告：利乐包牛奶不能直接在微波炉中加热!因为它的复合膜中含金属，而微波炉中不可以放置金属容器加热，适当的方法是剪开包装将牛奶倒入其它容器如玻璃中，然后再放入微波炉加热。
3、一次喝不完怎样贮藏?
大包装牛奶开启后应放置于5°C以下的冰箱中贮存。牛奶经过超高温灭菌，微生物全部被杀死，不存在内污染，可以存放较长时间。但是包装开启后存放过程中，外界微生物的侵入会引起产品变质。为防止外来污染，开启后的牛奶在冰箱内冷藏时，一般在3天内应饮用完毕。牛奶不宜冷冻后饮用。牛奶受冻后会发现絮凝现象，继而很可能转为沉淀，更严重时会产生分层现象，严重影响牛奶的组织状态，而口感稀薄，没有牛奶的自然香气。
4、苦包是怎么回事?
纯牛奶味道发苦，即是由于牛奶内含有的酶类有机物引起的。牛乳经超高温灭菌后，酶钝化，失活。但贮藏、运输中如果经撞击，高温曝晒等外界刺激下，失活的耐热酶可能被激活，产生一些苦味的氨基酸，脂肪酸等。这样牛奶就发苦了。遇到这种情况，将苦奶吐出，漱口即可，建议不要再继续饮用。
5、酸包、胀包是怎么回事?
胀包的牛奶一定是酸包，其外观各方凸鼓，形状不规则。酸包的牛奶不一定胀包，其风味发生明显变化，变酸，有异味(有时无异味)，这是由于包装不严密，微生物入侵牛奶而造成的，也有个别情况，产品外包装良好，但内容物也发生酸包，这是由于酶的复活，使牛奶酸度升高而形成。酸包、胀包的牛奶对人体有害，不能饮用。
6、结块的牛奶能喝吗?
牛奶的乳香味及风味主要是通过其营养成份体现的，如蛋白质、脂肪、乳糖等等。除了这些主要的营养成份外，还有一些微量的有机物，如各种酶类。尽管酶的数量微小，但是它的存在对牛奶成份及口味的影响却很大，纯牛奶结块，煮沸后分层，呈豆腐状，沉淀，即是由酶引起的。牛乳经超高温灭菌，酶钝化、失活，但是在贮存、运输及撞击、高温曝晒等外界刺激下，失活的耐热酶又可能被激活，进而有机会分解长货架期牛奶中的蛋白质、脂肪等，将原来稳定的体系破坏了，酪蛋白等结构发生了变化，使牛奶的蛋白与Ca+结合形成凝块。结块后的牛奶成份发生了变化，虽然可能对人体无害，但我们建议不再饮用。
7、口感淡是怎么回事?
不同季节牛奶口感有区别，这是很正常的。夏天牛主要以青草为食，含水份多、干物质少，同时青草中的油酸部分转入牛乳中，使其含量升高。而油酸属于长链不饱和脂肪酸，不挥发，不体现香气，因此夏季的牛奶“奶香味”较淡。冬季牛主要以饲料为食，其干物质含量高，营养丰富，牛吃了以后部分转化为短链脂肪酸，熔点低，易挥发，赋予牛奶特有的乳香味，冬季的牛奶“奶香味”浓。
8、牛奶“稀”是质量问题吗?
常听一些消费者说，他们在选购的牛奶，不论是瓶装，塑袋或纸盒装的，揭开后喜欢看到上面厚厚的黄油，认为这样粘稠的牛奶才是好奶，营养成分高。其实，这种观点是不正确的。我们不妨在喝牛奶时留心一下，牛奶包装物上的介绍里常印有“均质”两个字。何为“均质”?均质是一种牛奶加工中的脂肪球进一步粉碎，使脂肪充分溶解到蛋白质、水中，从而防止脂肪吸附在袋、盖、盒上。均质牛奶较之不均质牛奶有两大优点：一是这种经过细加工把脂肪球打碎的牛奶利于人体吸收，能够更有效地促进消化；二是被打碎的脂肪球溶入奶中发出脂肪香，使奶味更加香郁醇厚。经过检测，灭菌和均质过的牛奶，看起来较稀，但其营养价值实际上一点儿也不比看起来似乎粘稠的牛奶低。那些袋上，盒上，盖上附有黄油的牛奶，是因为脂肪量大。一定时间后，脂肪就会上浮，形成油脂。这样的牛奶难以被人体充分吸收，常会造成不必要的浪费。甚至有的牛奶生产厂家常利用人们对此的误解，在牛奶中添加增稠剂，以此蒙骗消费者，所以，正确选购牛奶时，千万不要以表面的稀稠作为判断牛奶质量优劣的标准。
酸奶
酸奶,学名“酸牛乳”。是经用特殊的微生物使奶发酵后制成的产品,其特性是保存温度较低、保质期较短。我国在1998年修订的国家标准中明确规定：酸奶是由保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵而成的乳制品，同时还规定了酸奶中的乳酸菌活菌数量大于或等于106cfu/g。
酸奶优点：一是能将牛奶中的乳糖和蛋白质分解，使人体更易消化和吸收；二是酸奶有促进胃液分泌、提高食欲、加强消化的功效；三是乳酸菌能减少某些致癌物质的产生，因而有防癌作用；四是能抑制肠道内腐败菌的繁殖，并减弱腐败菌在肠道内产生的毒素；五是有降低胆固醇的作用，特别适宜高血脂的人饮用；六是一般来说，无论是手术后，还是急性、慢性病愈后的病人，为了治疗疾病或防止感染都曾服用或注射了大量抗生素，使肠道菌群发生很大改变，甚至一些有益的肠道菌也统统被抑制或杀死，造成菌群失调。酸奶中含有大量的乳酸菌，每天喝0.25-0.5千克，可以维持肠道正常菌群平衡，调节肠道有益菌群到正常水平。所以大病初愈者多喝酸奶，对身体恢复有着其他食物不能替代的作用。因此，对于久病初愈的人来说也是最需要的。
酸奶除了营养丰富外，还含有乳酸菌，所以具有保健作用。体现在：一是维护肠道菌群生态平衡，形成生物屏障，抑制有害菌对肠道的入侵；二是通过产生大量的短链脂肪酸促进肠道蠕动及菌体大量生长改变渗透压而防止便秘；三是酸奶含有多种酶，促进消化吸收；四是通过抑制腐生菌在肠道的生长，抑制了腐败所产生的毒素，使肝脏和大脑免受这些毒素的危害,防止衰老；五是通过抑制腐生菌和某些菌在肠道的生长。从而也抑制了这些菌所产生的致癌因子，达到防癌的目的；六是提高人体免疫功能，乳酸菌可以产生一些增强免疫功能的物质，可以提高人体免疫，防止疾病。
关于含乳饮料
定义:以鲜乳或乳制品为原料经发酵或未经发酵经加工制成的制品.
种类:
配制型含乳饮料--以鲜乳或乳制品为原料加入水糖液酸味剂等调制而成的制品。成品中蛋白质含量不低于1.0%称乳饮料,蛋白质含量不低于0.7%称乳酸饮料.
发酵型含乳饮料--以鲜乳或乳制品为原料经乳酸菌类培养发酵制得的乳液中加入水糖液等调制而成的制品。成品中蛋白质含量不低于1.0%称乳酸菌乳饮料,蛋白质含量不低于0.7%称乳酸菌饮料.
酸奶、乳酸菌饮料和酸性饮料有何区别？
酸奶不仅保存乳中原有的成分，并通过乳酸菌的作用，使酸奶具有较多的保健功能，特别是选用双歧杆菌、嗜酸乳杆菌作发酵剂。首先可在肠道内抑制有害菌的生长，调节肠道微生态平衡，增强人体的免疫系统。其次，使乳蛋白有一定的降解，变得容易被人体吸收，并在乳酸菌代谢过程中合成一些维生素和降解约30%左右的乳糖，从根本上消除“乳糖不耐症”。再次，具有降低血浆胆固醇和产生胞外SOD酶，有利于表皮细胞的代谢和延缓细胞衰老。酸奶可分搅拌型和凝固型两大类，具有较高的乳成分，蛋白质含量≥2.7%。属纯牛奶范畴。
乳酸饮料是以酸奶为原料，加入一定量的水、糖、果汁、香料、稳定剂等辅料，调配均质后制成，含有一定数量活性乳酸菌，但乳成分相对较少，蛋白质含量≥0.7%，属于饮料范畴。酸性饮料是属于非发酵型的酸饮料，以鲜奶或奶粉为原料，添加糖、水、稳定剂、有机酸、果汁等辅料调制而成，其蛋白质含量≥1%。
所以消费者在购买时要根据包装标签上蛋白质含量一项把乳饮料与酸奶或牛奶区别开来。
今天的《安徽食品药品安全大讲堂》到这里就结束了，感谢严处长，再见。
一起回顾一下今天的内容，通过严处长的讲解我们了解了到了一些乳制品的安全知识，比如如何选购奶品，科学的喝奶方法有哪些？为什么有些人喝牛奶会腹泻，牛奶加热会损失营养成份吗？一次喝不完应该如何贮藏呢？结块的牛奶能不能喝，牛奶稀是不是属于质量问题等等，如果你想把这些内容记录下来，请登陆我们的网站:www.ahradio.com.cn,找到安徽生活广播联办节目专区，我们每一期的节目音频和文字都有记录，如果大家对我们的节目有什么好的建议，意见或者一些想法都欢迎通过以下的方式告诉我们：你可以登陆我们的论坛发贴留言，bbs.ahradio.com.cn，找到《安徽食品药品监管之声》这个专区：您也可以发送邮件，邮箱地址：1055yaojian@163.com，欢迎大家踊跃关注。今天的节目就到这里，感谢你的收听，下个周六的早间7：30分，我们《安徽食品药品安全大讲堂》节目将推出蔬菜选购食用方面的安全知识，欢迎到时收听。下周六再会。
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