安徽广播网消息

　　听众朋友们，大家好！周六的早间7：30分，欢迎锁定FM105.5，AM603关注安徽生活广播在这个时段为您送出的《安徽食品药品安全大讲堂》节目，我是主持人鲍鲍，在这里通过电波向各位朋友们问好。这档节目是由安徽省食品药品监督管理局、安徽双鹤药业有限责任公司和我们安徽生活广播联合开办的。关注健康，享受生活，我们每周一期的这档节目也就是想给大家普及一些食品药品安全方面的相关知识，让你可以对这方面的知识了解的多一点，掌握的多一点。今天的节目当中和大家一起来谈一谈关于米和面这方面的一些安全健康知识，为您邀请到的专家是来自安徽省食品药品监督管理局食品安全监察处的严忠屏处长

　　你好，严处长！

　　主持人好，听众朋友们大家好！

　　粮食是人们一日三餐不可离开的主要食品。为了让老百姓能够吃上优质安全的米、面、油及其制品，从2000年底开始，全国粮食行业率先开展了“放心粮油工程”。这一工程的实施，大大增强了粮食行业的质量意识、安全意识、诚信意识和服务意识，提高了产品质量，消费者对米面的放心度较高。

　　大米是怎样分类的？

　　大米分为籼米、粳米和糯米三类。

　　籼米由籼型非糯性稻谷制成，米粒一般呈长椭圆形或细长形。根据籼稻的收获季节，分为早籼米和晚籼米两种。

　　粳米由粳形非糯性稻谷制成，米粒一般呈椭圆形。根据粳稻的收获季节，分为早粳米和晚粳米两种。

　　糯米由糯性稻谷制成，乳白色，不透明，也有呈半透明，粘性大，分为籼糯米和粳糯米两种：籼糯米由籼型糯性稻谷制成，米粒一般呈长椭圆形或细长形；粳糯米由粳型糯性稻谷制成，米粒一般呈椭圆形。

　　我国大米质量是怎样定等的？

　　我国大米质量是根据加工精度定等的。加工精度指大米背沟和粒面留皮程度。根据国家标准规定，大米按其加工精度分为特等、标准一等、标准二等、标准三等4个等级。

　　什么是糙米？为什么说糙米营养价值比精制大米高？

　　稻谷由谷壳、果皮、种皮、外胚乳、糊粉层、胚乳和胚等各部分构成。糙米是指脱去谷壳，保留其他各部分的制品；精制大米(即通常所说的大米)是指仅保留胚乳，而将其余部分全部脱去的制品。由于稻谷中除碳水化合物以外的营养成分(如蛋白质、脂肪、纤维素、矿物质和维生素)大部分都集中在果皮、种皮、外胚乳、糊粉层、胚(即通常所说的糠层)中，因此糙米的营养价值明显优于精制大米。随着营养科学知识的普及，糙米已越来越受到人们的重视和喜爱，并被视为“文明病”的克星，一股食用糙米的热潮正在逐步形成。

　　什么是清洁米？清洁米有什么优点？

　　清洁米又叫免淘米，是一种清洁干净、晶莹整齐、符合卫生要求、不必淘洗就可直接蒸煮食用的大米。

　　普通大米在水中淘洗，不仅要消耗大量的水，而且在淘洗过程中，各种营养成分损失相当大。根据有关资料报道，普通大米经过淘洗，蛋白质损失达5.5-6.1%、钙损失达18.2-23.3%、铁损失达17.7-46%。

　　清洁米是应用特殊工艺生产的免淘大米，避免了做饭时因淘洗而造成营养成分的流失。这种米方便适用，具有较好的贮藏性，风味明显好于常规贮藏条件下的普通大米，是当前大米消费的主要产品。

　　什么是强化米？为什么强化米越来越受到重视？

　　强化米是指在普通大米中添加某些营养素而制成的成品大米。目前，用于普通大米营养强化的营养素主要有维生素、矿物质及氨基酸等。

　　大米皮层和胚芽中含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等营养物质。在碾米过程中，随着皮层和胚芽的碾脱，所含的营养成分也随之流失。大米的加工精度越高，营养成分损失也越多。另外，大米在淘洗和蒸煮过程中，也会损失许多营养成分。对普通大米进行营养强化，不仅可以补充其流失的营养成分，还可以增加大米本身缺乏的一些营养物质，包括维生素B1、B2、尼克酸、赖氨酸、铁和钙等。

　　食用强化米可以改善人们的膳食营养，补充缺少的微量营养素，满足人体生理的正常需要，减少各种营养缺乏症的发生，从而提高人们的健康水平。这种米在美国等发达国家很受消费者欢迎。

　　为什么大米会陈化？陈化米有什么害处？怎样防止大米陈化？

　　大米经过长时间的贮存后，由于温度、水分等因素的影响，大米中的淀粉、脂肪和蛋白质等会发生各种变化，使大米失去原有的色、香、味，营养成分和食用品质下降，甚至产生有毒有害物质(如黄曲霉毒素等)。

　　贮存时间、温度、水分和氧气是影响大米陈化主要因素，另外大米品种、加工精度、糠粉含量以及虫霉危害也与大米陈化有密切关系。大米陈化速度与贮存时间成正比，贮存时间愈长，陈化愈重。水分大，温度高，加工精度差、糠粉多，大米陈化速度就快。不同类型的大米中糯米陈化最快，粳米次之，籼米较慢。因此，为保持大米的新鲜品质与食用可口性，应注意减少贮存时间，保持阴凉干燥。